Замрзавање бобица и воћа један је од најпогоднијих начина за њихово складиштење. Штавише, савремена технологија омогућава вам то и не можете се бојати наглих промена температуре. Али остаје још једно питање - да ли корисне материје, посебно витамини, остају у смрзнутим бобицама и воћу?
Како се витамини разграђују у храни?
Разно поврће, воће и друга храна садрже пуно корисних материја, али само у свежем облику. Када се складиште и руче неправилно, готово у потпуности нестају. На пример, на садржај витамина у храни негативно утичу топлотна обрада, смрзавање, светло, ултраљубичасто зрачење, со, сода, контакт са ваздухом, влагом, ензимима итд. Вреди напоменути да се витамини почињу разграђивати у воћу и сами од тренутка. плодови су убрани.
Сваки витамин различито реагује на различите утицаје. То је због степена њихове осетљивости. Витамини су високо активна једињења због своје хемијске структуре. Због тога, они лако улазе у хемијске реакције.
Витамин Ц који је богат бобицама и воћем, највише се боји термичке обраде и сунчеве светлости. У почетку се чува у воћу захваљујући коре, која штити од светлости. Ако сјецкано воће или поврће оставите на сунцу, ускоро ће већина витамина Ц нестати. Исто важи за врућу обраду.
Витамин А нормално реагује на контакт са водом (није у стању да се раствара у њему), али не подноси кисеоник и етанол садржан у алкохолним пићима. Посебну пажњу треба посветити витаминима групе Б, јер сви они показују способност растварања у води. Примери осетљивости витамина групе Б на различита стања:
- Б2 - отпорнији на топлоту, уништен етанолом;
- Б12 - отпоран на топлоту, растворљив у води, нестаје након додира са етанолом и светлошћу;
- Б1 - осетљив је на топлоту, лужину, смрзавање, сол, али воли кисело окружење.
Интересантна чињеница: Упркос чињеници да топлотна обрада негативно утиче на витамине, она може да ослобађа и друге супстанце. Најчешће се то односи на поврће. На пример, термички обрађени парадајз има више ликопена (антиоксиданса) од сировог.
Између осталих начина складиштења производа - сушење, уситњавање, конзервирање. Међутим, сваки од њих има своје недостатке. На пример, конзервирање укључује термичку обраду и додавање хемикалија, а шећер значи превише висок садржај шећера.
Како замрзавање утиче на витамине?
Замрзавање се сматра најзгоднијим начином дугорочног складиштења производа, укључујући бобице и воће. Омогућава вам да сачувате драгоцене супстанце и витамине у највећој могућој мери. Поред тога, када су производи изложени ниским температурама, у њима остају витамини, а микроорганизми се уништавају. Због тога је могуће дугорочно складиштење. Међутим, постоје неке важне нијансе.Прво, поступак замрзавања мора бити тачан. Шта се мисли?
Уштеда максималне количине витамина могућа је само ако је воће подложно брзом или шок замрзавању. Разликује се од смрзавања у уобичајеном замрзивачу и захтева посебну опрему. Постоје уређаји за шок замрзавање, као и фрижидери и замрзивачи са посебном функцијом.
Генерално, замрзавање се састоји од три фазе: хлађење, прелазак из течног у чврсто стање и коначно смрзавање. У случају шок-смрзавања, производи се пију хладним ваздухом на температури од око -30 ° Ц. То укључује смањивање периода свих фаза замрзавања неколико пута.
Због чињенице да се производ замрзава много брже, у њему се формирају мали ледени кристали. У складу с тим, долази до минималног кршења структуре, рок трајања се повећава, губитак тежине је 0,8% (уместо 5-10% током нормалног замрзавања). Ароматска својства, укус и храњиве вредности су такође боље сачувани.
Али постоји и друга нијанса - након одмрзавања важно је јести храну што је брже могуће. Чињеница је да, услед стварања ледених кристала, посебне заштитне мембране се уништавају. Због тога, одмрзнуто воће и бобице почињу брзо да губе драгоцене материје - чим дођу у контакт са ваздухом.
Замрзавање бобица и воћа је најбољи начин да се задрже максимално витамини у њима. Ниска температура зауставља ширење бактерија и повећава рок трајања производа.Идеална опција је замрзавање шоком. То укључује брже замрзавање на температури од око -30 30, због чега производи готово да не губе на волумену, задржавају своју изворну структуру и губе минимум витамина. Након одмрзавања, драгоцене материје почињу врло брзо да нестају услед контакта са кисеоником у ваздуху.