Већ неколико деценија кувано кондензовано млеко била је омиљена посластица многих људи. Добијање кашике ове слаткоће у детињству био је прави догађај, али тек се с годинама поставља питање: зашто кондензовано млеко постане смеђе током кувања?
Изум кондензованог млека
Године 1851, изумитељ Гаил Борден отпутовао је у Лондон како би на сајму хране показао свој нови изум, крекер за месо. Међутим, ова храна није нашла одушевљење у јавности, па је творац отишао кући у Сједињене Државе. Током дугог путовања био је сведок масовног тровања размаженим млеком. У то време нису дуго знали како да складиште овај производ, а Борден је почео да тражи методе за повећање рока трајања.
Године 1856. патентирао је технологију кондензације млека. Становништво је производ толико волело да је две године касније отворено прво постројење за његову производњу.
Интересантна чињеница: Борден је покушао да згусне остале производе пре него што је измислио кондензовано млеко. Међу њима је било месо, чај и хлеб.
Кондензовано млеко се широко користило током Грађанског рата у САД-у (1861-1865). Међу сјеверњацима овај је производ био један од најпопуларнијих, а захваљујући ситости је омогућио уштеду осталих резерви.
После деценија, људи су научили како да кувају кондензовано млеко. Показало се да у процесу припреме млеко не само да мења боју, већ и добија пријатнији укус.
Зашто кухано кондензовано млијеко постаје смеђе?
Кондензовано млеко је слатко због лактозе и сахарозе. Прва је већ присутна у млеку, а последња компонента посебно је додата да појача укус. Када кондензовано млеко почне да кува, под утицајем високих температура почиње хидролиза млечних протеина. Због тога се стварају аминокиселине, активира се Маиллардова реакција.
Као резултат, током процеса структура супстанце је преуређена, појављују се нова органска једињења. Један од њих је меланоидин, густи смеђи полимер. Захваљујући њему кухано кондензовано млеко постаје гушће и потамни.
Слична реакција се може приметити и у припреми печеног млијека. Само због недостатка сахарозе, меланоидин се не формира у тако великој количини. Због тога добијена течност има само смеђе нијансу.
Кондензовано млеко затамњује током кувања због добијеног меланоидина, смеђег полимера. Због њега се мења боја и густина материје.
