Сигурно су сви упознати са ситуацијом када се као последица пада брзо појаве тамне мрље на јабукама, бананама и другом воћу. Који је разлог промене боје и да ли овај феномен квари кварење воћа?
Како плодови потамне?
Можете да разумете овај проблем користећи пример јабуке. Није тајна да је довољно да исечете јабуку, оставите је на отвореном и буквално за пар сати ће се на пресеку појавити тамне мрље. Постепено постају засићенији док плод не постане потпуно смеђи.
Интересантна чињеница: Уобичајено је веровање да јабуке садрже велике количине гвожђа. Међутим, њихова конзумација неће помоћи да се избори са недостатком ове супстанце у организму, јер на 100 г јабука отпада само 1-2 мг гвожђа. Истовремено, апсорбује се само 1-5% ове количине.
Затамњење јабука обично је повезано са присуством гвожђа, али то такође није тачно. Чињеница је да јабуке (као и друго воће) садрже антиоксиданте - то су материје које пружају организму природну одбрану од оштећења ћелија. Група антиоксиданса обухвата и категорију супстанци званих полифеноли. Да бисте их ослободили, потребан је додатни „реагенс“ који се такође нуди у јабуци као ензим полифенол оксидаза. Резултат оксидативних процеса су нове компоненте - хинони.
Сви описани хемијски процеси могу изгледати компликовано, али у ствари их брзо можете схватити. У тим компонентама лежи управо тајна потамњења плодова, нарочито јабуке.Када се одреже плод, комад се одгризе или једноставно падне са дрвета са додатним удубљењем, што представља кршење интегритета љуске - љуштења. Свако такво излагање је механичко или физичко. На овај начин, кисеоник улази у пулпу плода. Само уз његово учешће могућа је реакција полифенола са ензимима и изглед кинона. Хинон, са своје стране, оксидира. У контакту са ваздухом и другим реагенсима, претвара се из безбојне у тамно смеђу супстанцу. Слична је ситуација и са бананама, бресквама, кромпиром, печуркама и другим воћем.
Које су предности затамњивања плодова?
Наравно, таква реакција воћа није случајна. Уз помоћ тако лукавих хемијских процеса, плодови стварају неку врсту „штита“, пре свега од штеточина. Вриједно је обратити пажњу на чињеницу да управо након оштећења интегритета љуске почиње оксидација полифенола. Тако се, на пример, јабука штити од гусјенице која се љушти на коре.
Најопасније супстанце за штетне микроорганизме, гљивице су управо хинони, који на њих делују попут отрова. Смеђе мрље на оштећеној површини плода указују на то да су започели процеси регенерације. У овом тренутку, мале повреде зарастају, а месо плода је прекривено својеврсним филмом који спречава микроорганизме да продиру дубље.
Интересантна чињеница: Ако сипате воду на исечену јабуку или на њу налијете лимунов сок, она ће се потамнити много касније.Вода спречава да пулпа додирује кисеоник, па је реакција мање активна. А киселост лимуновог сока успорава деловање полифенол оксидазе, која такође инхибира ослобађање полифенола.
Производи оксидације претварају претходно укусно воће у воће неприкладно за конзумирање. За штеточине он постаје укусан и може да омета и пробавне проблеме. Овај феномен подсећа на људску конзумацију незрелих персима. Садржи танине са високим садржајем танина (врста полифенола). Као резултат тога, протеин коагулира на површини слузокоже уста и језика и појављује се одговарајући осећај „вискозности“, укочености.
Сорте јабуке разликују се по садржају полифенола. Због чињенице да потамњивање јабука чини их мање привлачним и заносним уста, узгајивачи су дуго радили на отклањању овог недостатка. Успјели су развити разне јабуке које не потамне у случају оштећења. Да би се то постигло, било је потребно блокирати ген, због чега се у плодовима ствара полифенол-оксидоза.
Већина плодова потамни као резултат физичког или механичког стреса. То је због хемијске реакције у коју је укључено неколико реагенса. Плодови садрже полифеноле (корисне антиоксиданте). Полифенол-оксидоза је потребна за њихово ослобађање. Реакција се дешава само у контакту са кисеоником, чији се приступ појављује због оштећења феталне мембране.Као резултат тога, хинони се оксидују, што је узрок тамне боје плода.