Данас постоји више од 2 хиљаде сорти разних сирева. Велики број различитих врста сирева отежава класификацију производа.
У различитим земљама сир има исте називе, али се различите технолошке карактеристике производње и обрнуто производе по истим производним технологијама, али се различито називају. Постоје и случајеви када је назив производа од сира исти, технологије производње исте, а укуси различити.
Од чега се производи сир?
За сир, основа је млеко. На основу тога можемо схватити зашто користе сличне технологије, а укусне квалитете сира су различите. За то се могу користити различита млека: коза, бивол, овца итд. Приликом стварања "Илвеса" узимају млеко досадно испод јелена. За сир од јорданских занатлија потребно је козје млеко, деве, овце и краве да би направили Љабан. А технологија прављења моцареле сира није потпуна без црног бивољег млека.
Укусне нијансе млијека, а потом и сира, такође се разликују ако се крава пасе у различитим условима. Окус одражава временске услове, влажно или суво време, топло или хладно стајало је у време када се животиња испалила. У овом је случају важно шта је јела животиња - ливадно биље или сочно поврће и друга биљна храна. Слиједом овога, животиња може дати 3 врсте млијека различитих укуса.Исти сир произведен истом технологијом може имати 3 различита укуса. Стога се не може рећи да сир са одређеним именом има исти укус у различитим земљама.
Гоуда сир
Један од најчешћих сирева на столовима је сир Гоуда. Име је добио по холандском граду Гоуда, јер је први пут произведен у близини овог места. Историја повезана са овим сиром сеже далеко у прошлост, где се први споменици у Гоуда рецептима описују први пут 1303. године, а сир излази за око 700 година. Овај сир је класична полутврда. Гоуда чини 60% сирева произведених у Холандији из општег асортимана.
Има класичан облик круга од сира с овалном страном са стране и равном површином. Свјежи сир има слаткаст укус. Временом, сазревањем, укус се пуни сложеним нијансама. Овај сир се сматра узорним сиром и једним од најукуснијих. Такође се односи на десертне сиреве и трпезарије, а такође се складно комбинује с воћем и готово било којом врстом вина.
Технологија производње сира
- Млеко се постерује на температури од око 70 степени. Ако је састав млека бактерија већи од 150 000 / мл, мора се извршити одвајање;
- Млеко се ставља у произвођач сира, који треба да буде 35 степени;
Затим се састојци додају у строгом редоследу (на 100 литара):
- Сертификовани течни кристал - 25 мл;
- 15 мл калцијум хлорида у течном облику;
- Литра киселог тијеста;
- Мешајте садржај око 5 минута брзином 6-7 обртаја у минути;
- Протеински угрушци се режу брзином ротације од 2 обртаја / минуту и повећавају брзину за 16 минута, тако да на крају постоји око 8 обртаја / минуту;
- Следећи корак је исушивање сурутке у количини до 45% укупне масе која се налазила у сиру;
- Мешајући масу сира у 8 обртаја / минут око 5 минута, ставите у топловодну чисту воду за производњу сира са температуром од око 60 степени док температура не постане 35 степени;
- Мешајте масу 35 минута;
- Састав се преноси са произвођача сира у уређај за обликовање;
- Оставити масу у апарату испод слоја сурутке 10 минута да се формира слој сира;
- Притисните формацију током 25 минута, повећавајући притисак са 2 бара на 4 - 4,5 бара, истовремено уклањајући одводну сурутку из посуде, тако да се на крају поступка потпуно уклони;
Широм света постоји око 2 хиљаде врста сорти. Једна од најпопуларнијих врста тврдих сирева произведена је први пут у холандском граду Гоуда, у чију част је и добила име. Сир се производи углавном с посебном опремом, без које није могуће направити сир сличан укус и садржај код куће.
