Тешко је замислити здраву исхрану без рибе - извора лако пробављивих протеина и масних киселина. Одакле долази ова незаборавна "арома" и зашто одржава тако непоколебљиву трајност?
На шта мирише риба?
Свако ко је икада ловио својим рукама зна да свежи улов мирише на море, алге или блато и зелено лишће (ако говоримо о ситним становницима река и језера). Неугодан мирис појављује се у фази аутолизе - ензимско цепање триметиламин оксида (ТМАО), који је део ткива. Садржај овог органског једињења у месу морске рибе је 90-1080 мг%, слатководне воде - 3–95 мг%.
ТМАО игра улогу осмолита - супстанце која задржава течност у себи. Захваљујући триметиламин оксиду, слатка вода, која је неопходна за одржавање нормалног функционисања тела, не оставља ћелије у сланом морском окружењу. Поред тога, ТМАО доприноси нормалном функционисању ћелија у условима високог притиска на дубини.
Сам триметиламин оксид готово ништа не мирише. Карактеристичан мирис рибе одговоран је за триметиламин који се формира током промена у телу као резултат риболова и, као резултат, распадања ТМАО. Ова „мирисна” испарљива супстанца показује невероватну трајност, брзо се и трајно упија у дрво, тканину или кожу.
Интересантна чињеница: Триметиламин је у основи продукт распадања.Стога се мирис људи и животиња развио да би тај мирис схватио као нешто одбојно.
Која риба нема мирис?
Средином маја становници северне престонице славе велики празник - фестивал мириса. Када се издужена сребрна риба уловљена у Неви почне продавати на тржницама, мирис се шири по граду ... свежи краставац. Овај мирис својствен је представнику породице смиља. Пријатна арома траје 2-3 дана.
Ихтиолози објашњавају овај феномен присуством 2,6-нонадиенала, алдехида у есенцијалном уљу краставца, у слузи која покрива рибу. А на интензитет мириса одговарају свеже хладне воде Неве, испирања смеђе тела из соли Балтичког мора.
Узгред, мирис свежег краставца својствен је не само гастрономским знаменитостима Санкт Петербурга, већ и сивкама, огртачу, огртачу и липљу. Међутим, алдехид краставца еродира из њихове слузи много брже.
Како да се решите мириса рибе?
Добра вест: непријатни мирис појављује се много пре него што је рибље месо постало потпуно неприкладно за људску употребу. А да бисте се решили досадног „мириса“, морате да запамтите да су амини којима триметиламин припада успешно неутрализовани киселинама.
Пре кувања, рибу треба темељно опрати под млазом хладне воде. Затим је сат времена ставите у закисељену воду са сирћетом или лимуновим соком, додајући бибер и сецкани ловоров лист. Посуду солите непосредно пре пржења или печења.
Рибљи мирис оставит ће посуђе и кухињско посуђе ако их прије прања обришете сухом сенфом, мокром соде бикарбоне или соком једног лимуна. Раствор сирћета се бори против мириса преосталих на кожи руку. Улогу неутрализатора игра етерично уље наранџе додано хладној води.
Риба дугује триметиламин оксиду јак и оштар „јантар“ - једињење неопходно за регулисање осмотског притиска у ћелијама. Ова органска супстанца сама по себи нема мириса - јавља се након смрти рибе, када се под утицајем ензима и бактерија триметиламин оксид разграђује на триметиламин, који ствара неподношљиву „арому“ трулежи. А његова отпорност се објашњава уобичајеним својством свих мирисних амина да лако натапају кожу, дрво и тканине.
