Приликом чувања белог лука, као и других начина кувања, понекад поцрни плаво. Зашто се то догађа и да ли је такав феномен могуће спречити? Постоје ли рецепти за припрему киселог белог лука и његове кулинарске обраде који искључују појаву упозоравајуће, врло непривлачне нијансе?
Биохемичари су дуго истраживали ова питања, спремни су да поделе своје налазе и дају савете који ће помоћи свим кулинарским стручњацима.
Историја појаве
Све до 50-их година 20. века није било посебних питања око претварања плавог белог лука - вероватно зато што је свака домаћица имала своје трикове како да га скува. Али 1950-их година у Америци је покренуто индустријско очување белог лука и почели су проблеми. Велике серије производа су одбијене због насипања, индустрија је претрпела озбиљне губитке због тога. Тада су почели да беру бели лук у облику пире кромпира, који су потом сачувани. Клинчићи су згњечени, добијена паста је помешана са сољу и сирћетом, а потом је ваљана у посуди. Ситуација је захтевала истраживања, у која су били укључени биохемичари.
Узроци плавог чешњака
Као резултат тога, изведено је неколико експеримената који су омогућили разјашњење узрока промена боје које су се догодиле. Као што се испоставило, приликом конзервирања помоћу сирћета бели лук избацује низ ензима и есенцијалних уља - то је последица уништавања његове ћелијске структуре.Један од ензима, алиназа, која се налази у изобиљу белог лука, пружа распадање алиина, због чега есенцијална уља почињу да се одвајају на сулфиде и сулфате.
Даље, долази до хемијског процеса стварања амонијака, тиола, пируичне киселине, одакле настаје непријатан мирис, пре свега због амонијака. Појављују се пигменти који производе дају исти плаво-зелени нијансу.
Интересантна чињеница: понекад се догоди плављење, понекад не. Уосталом, способност промене боје не зависи само од формулације, већ од самог белог лука - његове зрелости, услова раста и услова складиштења. Неопходно је да садржи елементе потребне за пролазак наведене хемијске реакције. Услови термичке обраде производа такође играју значајну улогу.
Како избећи плављивање белог лука у маринадама и препаратима?
Тако се може разумети да је појава специфичног непријатног нијанси белог лука могућа у благо киселој средини у којој су присутне аминокиселине. А да бисте искључили озелењење, неопходно је да се ефекат аллиина сведе на минимум. Првобитно је вриједно обратити пажњу на место раста белог лука - онај који расте на севернијим ширинама мање је склон озелењивању у условима конзервирања. Јужно поврће је увек богатије алил сулфидима. Односно, обични сеоски бели лук који се узгаја у Русији биће бољи од турског или кинеског.
Такође, не можете да користите за брање већ пожутеног, старог белог лука.Многе домаћице праве ову грешку, остављајући младо свјеже поврће за облачење салата и других јела, а старо користе за конзервирање. У старом белом луку има више алина, он ће ионако постати зеленим. Поред тога, да би се смањио ризик од нежељеног пигмента, производ се мора правилно складиштити. Ниске температуре узрокују његову активну производњу, јер се бели лук чува на собној температури. Конзервирана храна и препарати са белим луком морају се чувати напротив, на ниским температурама.
Да бисте умањили ризик од зеленила белог лука током процеса конзервирања, вриједно је дати предност хладним методама. Ако су ефекти кипуће воде и паре неизбежни, покушајте да чварке очистите што је пажљивије како не бисте оставили ниједно оштећење. Читави чешањ је мање подложан нежељеном процесу него оштећен. Ако је само бели лук у конзерви, без другог поврћа, нема смисла уопште га љуштити, ограничавајући се на прање глава. Такође је вредно намочити огуљени бели лук у хладну воду 3 сата пре него што га пошаљете у конзервирану храну, што ће га такође спасити од бојења.
Тако бели лук постаје плав због хемијских реакција које се дешавају током киселог лучења, а које могу бити подстакнуте не само благо киселом средином, већ и повишеним температурама. Понекад се клинчићи поцрне, а понекад се то не догађа - много тога зависи од услова узгоја и складиштења овог поврћа. Међутим, чак се може јести и плави бели лук - потпуно је безбедан за здравље, а поцрњивање плаве боје само нарушава изглед радног предмета, али не и његов квалитет. Аллиин је сигурна супстанца која уопште не узрокује здравствене проблеме, а нарочито пробаву.