Црвено или бело? И зашто је заправо уобичајено делити рибу на црвену и белу? Када су почели да деле рибу на две фундаментално различите врсте? Вриједно је да се детаљније позабавите том темом како бисте пронашли чињенице и објашњења која ће расветлити та питања. Али прво ствари.
Боја као знак статуса
У време краљева и принчева, риба ретких пасмина сматрала се делицијом, а у неким случајевима и валутом. Добили смо га на врло сложене начине и његови представници су се настанили не свуда, већ на одређеним местима где је требало дуго времена. Од тада су рибу почели називати "црвеном", што више није било повезано са бојом њеног меса, већ је схваћено у смислу да указује на посебну вредност и статус овог производа.
Данас под „црвеном рибом“ подразумевамо врсте лососа, и то:
- Лосос;
- Пастрмка;
- Пинк лосос;
- Цхум;
- Црвени лосос.
Визуелно њихово месо заиста има боју од нијансе црвене до ружичасто-жуте. У исто време, неке врсте истог јесетра и лососа могу имати млечно бело месо - ово су рибе и нелма. У давним временима су се такве врсте звале сивка, а ове сорте су вредноване ниже од морске рибе или исте црвене рибе.
Али постоји и друго објашњење, не само на основу боје меса. Ако се окренемо „Објашњеном речнику живог великог руског језика“, наћи ћемо, поред „црвене“, „црне“ рибе. То се догодило због класе рибе, али постоје кости и хрскавице. Прва класа (коштана) сматрана је најјефтинијом врстом, мада то практично не утиче на осећај укуса и предности производа.
Због обиља костију и потешкоћа у кориштењу племенитих и богатих људи нису волели такву рибу, већ су је сматрали храном за сељаке и раднике, односно „црне људе“. Дакле, постојао је још један израз "црна риба", који се схватио као недовољан квалитет или статус.
Вратимо се поново настанку термина "црвена риба". Јасно је да има мало костију, а боја њеног меса је пријатна нијанса алое розе, али постоји и друго објашњење. Због своје особитости и потешкоће у вађењу, проналазак ових сорти на полицама рибарнице сматран је целим догађајем.
Купци у великим градовима осјећали су се опуштеније, али чак су и тамо морали скупо да плаћају такве делиције. Према једној верзији, боја новчаница била је то што се црвена риба звала црвена, што је указивало на њену високу цену и несташицу.
Научне чињенице
Много је студија доказало да сасвим разумљиви и логични фактори утичу на боју и квалитет рибљег меса. Ови фактори укључују:
- Станиште;
- Покретност рибе;
- Значајке крвожилног система;
- Услови и начин исхране.
Да би се потврдила тачност ових претпоставки, изведени су многи експерименти. Различите сорте црвене и беле рибе биле су смештене у вештачким рибњацима, где су почеле да се гаје не у типичној микроклими и храњене другом храном. Визуелно, боја, као и текстура меса, почели су да се мењају, што се догодило и са неким корисним својствима овог производа.
Из ових студија се може закључити да не само да традиције могу потакнути концепте, него и чињенице које су науке сасвим објасниле постају разлог за успостављање нових традиција. Научници су схватили да много тога зависи од карактеристика живота, услова исхране и ритма живота.
Пигмент зван миоглобин одговоран је за посебности боје мишићног ткива (меса) - то је протеин који веже кисеоник. На ову способност миоглобина утичу елементи који у организам рибе долазе из станишта и заједно са храном, интензитетом респираторних покрета и тако даље.
Ако узмемо само главно од наведеног, можемо закључити да постоје два приступа у одређивању зашто се једна риба назива црвеном, а друга белом. Први приступ је историјски, развијао се вековима и већ је чврсто заступљен у разумевању човека. Други је научни рад, који је доказао да је разлика између „белог“ и „црвеног“ релативна и све зависи од утицаја комбинације фактора и услова.